Qualitätsunterschiede bei Olivenöl

Olivenöl findet seit vielen Tausend Jahren als Speiseöl Verwendung. Gewonnen wird es aus Fruchtfleisch und Kernen von Oliven, den Früchten des Ölbaums (Olea europaea). Olivenbäume sind im Mittelmeerraum heimisch. Anbaugebiete finden sich in Spanien, Griechenland, Italien und dem nördlichen Afrika. Aber auch Portugal, die Türkei und Syrien kultivieren den Olivenbaum für die Ölgewinnung. Durch die standortgeprägte Entwicklung der Bäume über Jahrtausende existieren inzwischen zahlreiche Sorten. Ebenso vielfältig sind die Öle, die aus den Oliven hergestellt werden. Von hochwertiger Qualität sind vor allem native Öle, die schonend extrahiert werden und wertvolle Inhaltsstoffe der Oliven unverändert enthalten. 

Olivenöl – Verwendung und Eigenschaften

Bei dem Olivenöl handelt es sich um ein reines Pflanzenöl, das zur Verfeinerung von Speisen sowie zum Kochen und Braten Verwendung findet. Kommen native Olivenöle in der Küche zum Einsatz, sind für die Herstellung heißer Gerichte Temperaturen zwischen 100 °C und 180 °C einzuhalten. Bei höheren Temperaturen kann es zur Zersetzung von Fetten, Vitaminen und den natürlichen Aromen des Olivenöls kommen. Für hohe Temperaturen zwischen 180 °C und 220 °C, zum Beispiel während der Zubereitung im Backofen oder in der Fritteuse, eignen sich raffinierte Olivenöle. Diese sind aufgrund ihres Herstellungsverfahrens besonders hitzestabil.

Olivenöl setzt sich vorwiegend aus Triglyceriden zusammen. Als Hauptkomponente findet sich die Ölsäure. Aber auch Palmitin- und Linolsäure sind in nicht unerheblichen Anteilen vorhanden. Ungesättigte Fettsäuren aus Pflanzenölen sollen sich förderlich auf die Gesundheit auswirken. Im Zusammenhang mit einer ausgewogenen Ernährung können sie das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen reduzieren und den Cholesterinspiegel in der Balance halten. Die Anteile der verschiedenen Fettsäuren variieren je nach Olivenölsorte. Neben den Fetten enthält Olivenöl Vitamine wie Vitamin A und E sowie charakteristische natürliche Aromen in Form von Terpenen, Aldehyden und Estern. Eine Esterverbindung – das Oleocanthal – wirkt entzündungslindernd und besitzt wie Vitamin E antioxidative Eigenschaften.

Qualität von Olivenölen – Einflussfaktoren

Bevor ein Olivenöl in den Handel kommt, erfolgt eine Analyse der Zusammensetzung. Fette, aromatische Verbindungen und Vitamingehalt unterliegen Kontrollen zur Sicherstellung der Güteklasse. Auch der Anteil an freien Fettsäuren spielt dabei eine Rolle. Diese entstehen, wenn die Oliven bei der Ernte den optimalen Reifegrad überschritten haben, während langer Lagerzeiten oder bei zu hohen Temperaturen im Ölextraktionsverfahren. Olivenöle hoher Qualität, die mit der Bezeichnung „natives Olivenöl extra“ versehen sind, besitzen einen Säuregrad zwischen 0,2 und 0,6 %. Der EU-Grenzwert für die Güteklasse beträgt 0,8 %.

Die Qualität von Olivenölen unterliegt jedoch vielen weiteren Einflussfaktoren. Wer seine Lieblingsolivenölsorte bereits gefunden hat, wird feststellen, dass es von Jahr zu Jahr zu Unterschieden im Aroma kommen kann. Dies lässt sich oft auf veränderte klimatische Bedingungen im Anbaujahr zurückführen. Im Folgenden sind Faktoren aufgeführt, die zu Qualitätsunterschieden bei Olivenölen führen können:

• Anbau, Ernte und Herstellungsverfahren
• Sorte
• Anbaugebiet
• klimatische Bedingungen
• Zusammensetzung der Inhaltsstoffe

Olivenölherstellung

Ein Olivenbaum trägt nach etwa sieben Jahren das erste Mal Früchte. Der Ertrag beläuft sich auf 10-20 kg Oliven pro Jahr und Baum. Geerntet werden die Oliven per Hand oder mit Kämmen und Netzen direkt vom Baum, noch bevor sie ihren maximalen Reifegrad erreicht haben und von selbst vom Zweig fallen. Entscheidend bei Ernte und Reinigung ist, dass die Früchte unversehrt bleiben, bis sie den Prozess der Ölherstellung durchlaufen. Auch eine Lagerung kann sich negativ auf die Qualität auswirken. Daher gehen die Früchte bereits wenige Stunden nach der Ernte in die Verarbeitung. Um Olivenöl zu extrahieren, existieren verschiedene Methoden. Der erste Schritt ist das Zerschneiden oder Zermahlen der Frucht. Aus Fruchtfleisch und Kernen entsteht ein Brei, der zunächst geknetet und im nächsten Schritt entweder gepresst oder zentrifugiert wird, um das Öl zu gewinnen.

Moderne Herstellungsverfahren laufen temperaturreguliert und unter Schutzatmosphäre ab. Native Olivenöle dürfen im Herstellungsprozess nicht über 27 °C erwärmt werden. Nur so wird gewährleistet, dass aromatische Eigenschaften und Farbe erhalten bleiben und gesundheitsförderliche Stoffe keinen Schaden nehmen. Um Zersetzungsreaktionen wertvoller Inhaltsstoffe des Öls zu verhindern, ist es ebenso wichtig, die Sauerstoffexposition gering zu halten. Die im Vakuum oder unter einer Schutzatmosphäre mit inerten Gasen ablaufende Extraktion ist daher den traditionellen Herstellungsverfahren überlegen. Die Filterung des Öls nach dem Extraktionsvorgang entfernt Schwebstoffe und stellt die Qualität des Öls auch bei einer nachfolgenden Lagerung sicher.

Qualitätskategorien für Olivenöl

 Olivenöle durchlaufen strenge Qualitätskontrollen und werden in der EU in verschiedene Kategorien eingeteilt. Die Grundlage dafür bilden EU-Verordnungen, die Analyseverfahren, Grenzwerte sowie Richtlinien für die sensorische Beurteilung vorgeben. Aufgrund des Herstellungsverfahrens und der Zusammensetzung des Öls unterteilen sich Olivenöle in folgende Gruppen:

• Natives Olivenöl extra
• Natives Olivenöl
• Olivenöl (Mischung aus nativen und raffinierten Ölen)
• Raffiniertes Olivenöl
• Lampantöl
• Oliventresteröle (Öle aus den Pressrückständen)

Innerhalb der Kategorien kann es zu deutlichen Qualitätsunterschieden kommen. Auch wenn Grenzwerte und sensorische Kriterien den Vorgaben entsprechen: Sorte, Anbaugebiet sowie das Klima im Erntejahr sorgen für Vielfalt. Raffinierte Olivenöle, die häufig in Großküchen zum Braten und Frittieren Verwendung finden, durchlaufen einen thermischen oder chemischen Extraktionsprozess. Temperaturen bis 240 °C oder Hexan kommen zum Einsatz. Die Öle sind stabiler als kalt gewonnene native Öle. Aufgrund der extremen Herstellungsbedingungen sind die natürlichen Aromen sowie die gesundheitsfördernden Stoffe der Olive aber weitestgehend zerstört.

Wer sich ein hochwertiges Olivenöl zur Speisenverfeinerung wünscht, sollte zu einem „nativen Ölivenöl extra“ greifen. Native Öle sind Naturprodukte, kalt gewonnen und gefiltert und ohne Zusätze hergestellt. Das Aroma ist intensiv und fruchtig, kann aber je nach Sorte und Anbaugebiet deutlich variieren. Ein hochwertiges Öl oder Premium-Öl lässt sich auch daran erkennen, dass auf dem Etikett Herstellungsland, Produktionsstätte und Olivensorte angegeben sind. Sind keine Herkunftsinformationen vorhanden, ist es wahrscheinlich, dass es sich um eine Mischung verschiedener Olivenöle handelt.

Premium-Olivenöle – hochwertige Öle für ein volles Aroma